饮食被认为是罹患癌症与否最重要的环境风险因素。近年来，我们认识到在植物中有大量天然存在的植物营养素，对某些癌症具有正向的效果。
豆类、鹰嘴豆、豌豆和扁豆都含有相当好的营养成分，但使其能预防某些退化性疾病的原因，可能来自於非营养性物质，像是植酸等所谓的“抗营养素”化合物。
植酸名声之所以不太好，是由于其会结合某些矿物质（如铁、锌和锰）并减缓矿物质的吸收。但植酸也被发现可以提供抗发炎的保健功效。“植酸打从被发现后，就好像过山车般，名声时好时坏。”植酸真的在预防结肠癌方面有潜在的作用吗？
在美国，结肠癌是导致癌症死亡的第二大死因，但世界上一些地区的结肠癌发生率是美国的好几分之一；其中美国的康乃迪克州发生率最高，而乌干达坎帕拉的发生率最低。
著名的外科医生丹尼斯.伯基特（DenisBurkitt）在乌干达待了24年，医院皆从未看过结肠癌病例。因为发现到乌干达人们以全植物性饮食为主，他便因此认为可能是纤维所产生的保护作用。
一些研究质疑了这样的解释，像是丹麦人的结肠癌发生率似乎比芬兰人多，但丹麦人的膳食纤维摄取量几乎是芬兰的两倍。
那还有什么是可以解释植物性饮食让癌症发病率较低的原因呢？因为加工与动物食品中缺少了纤维，因此一般认为是纤维带来的效果，但纤维并不是唯一一种存在在于植物、却不存在于动物制品中的物质——或许，这正面的作用是由于植酸。
膳食植酸（而非纤维）可能是控制结肠癌发生率频率最重要的因素，因为植酸是铁传导的氢氧自由基的强抑制剂，而氢氧自由基又是一种会导致癌症发生的特别危险的自由基。
标準的美国饮食可能带来双倍的风险，因为其肉类中含有血基质铁，但其精制的植物食品中却又缺乏植酸，因此无法降低铁自由基的产生。
我在先前做过的视频《植酸能预防癌症》中特别提到，这样的论点是经由基督复临安息日会的健康研究发现的。研究人员发现摄取红肉和白肉皆会提高癌症的风险，并指出所有肉类都会导致结肠癌的形成：红肉食用者的风险为植物性饮食者的两倍，而鸡肉和鱼类的风险则为三倍。
但吃肉的人们可以透过两种方式降低风险：减少肉类或多吃豆类，因为豆类是极好的植酸来源。
所以，不仅端看我们吃了多少肉，还要看看肉类与蔬菜的摄取比例。在两个极端的例子之间（高蔬菜低肉类vs.高肉类低蔬菜），罹癌的风险差了似乎有八倍之多，这足以解释为何结肠癌发病率在不同国家、不同饮食文化间有如此大的差距。采行全球最糟糕的饮食方式者——也就是高肉类、低蔬菜摄取——罹患大肠癌的风险是摄取植物性饮食者的八倍。图文：格雷格医生/能救命的营养学
翻译：RachelChen
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